菇蕈類(全素食)07
     素食食譜-奶汁燉菜

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admin
發表時間: 2010-09-03 21:14
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榮譽超人
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來自: 銀河
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素食食譜-奶汁燉菜

  素食界第一把交椅、法華餐廳董事長洪銀龍師傅的素食料理符合樂活潮流,使用保持食物原味的烹調法,並利用純天然材料調味出一道道適合樂活族、單身者、小家庭的少油、少鹽、純天然健康美味素食,今天我們要介紹的是洪師傅的《洪師傅健康素祕笈》一書裡的「紅燒杏鮑菇烤麩」。

材料
綠花椰4朵、紅蘿蔔半條、高麗菜100公克、蘑菇8朵、素花枝1塊、牛奶240c.c.、鮮奶油50c.c.、水100c.c.

調味料
起司條60公克、鹽1小匙、香菇粉1小匙、黑胡椒鹽少許

作法
1.綠花椰洗淨,切小朵;紅蘿蔔洗淨,去皮,切塊狀;高麗菜洗淨,剝成塊狀;蘑菇、素花枝洗淨。
2.紅蘿蔔放入滾水中煮至半熟,撈起,續入綠花椰、蘑菇汆燙約1分鐘,撈起。
3.將牛奶、鮮奶油、水倒入鍋中,以中火煮沸,加入紅蘿蔔、高麗菜煮至熟。
4.續入綠花椰、蘑菇及素花枝煮沸,放入鹽、香菇粉、黑胡椒鹽調味,移入烤盤中。
5.再擺上起司條,放進烤箱,以上下火200℃,烤約15∼20分鐘,取出,即可食用。
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大師傳授 選購/處理/保存祕訣
蘑菇
(1)採買──以肉質肥厚,表面無壓痕或斑點,未受到水漬,菌柄不過長,菇傘色澤帶有略淡黃色,沒有變黑的現象較佳,還有不要選購有經過加工漂白的磨菇,可用手擠壓菇柄,若浸泡過水會有出水的現象。
(2)處理──切除根部,用流動水輕輕搓洗乾淨,瀝乾水分。蘑菇洗淨,切成適當大小,放入加有少許的鹽的滾水中汆燙一下,撈起。
(3)保存──趁早食用,若是採買當天無法食用完畢,可先洗淨,放入薄鹽水汆燙一下,撈起,放入保鮮盒倒入冷開水,移入冰箱冷藏約可保存3天左右。

素花枝
(1)[b]採買
--一般商家販賣素花枝,均是浸泡在水中保持鮮度,採買以表面光滑,用手按壓有彈性,無異味,而且浸泡的水無混濁的現象較佳。
(2)處理──先用清水沖淨,移入加有薑、醋的滾水中汆燙一下,待去除d水味之後,再撈起,浸泡流動水以去除腥味。
(3)保存──放置在密封盒中,加入剛好蓋過食材的冷開水,移入冰箱的冷藏室中約可保存3∼5天左右。素花枝不能放入冰箱冷凍保存,否則取出來會像橡皮筋的口感。

大師傳授 健康/好吃烹調祕訣
●蘑菇放入滾水中汆燙時間愈久縮得愈小,養分同時跟著流失,建議汆燙時間不要太久,大約1分鐘,馬上撈起,若是蘑菇色澤會變黑,可在水中倒入少許的醋,即能保持白?茠漲熂A。
●高麗菜的外圍菜葉最容易殘留農藥,建議丟棄外葉不要食用,然後再剝開一片片菜葉,仔細用水沖洗乾淨,再進行切的動作。
●白醬DIY:取植物奶油4大匙放入鍋中,以小火煮至融化,加入中筋麵粉4大匙攪拌均勻,倒入鮮奶2杯(約400c.c.)調成糊狀即成。白醬可以加入碗豆泥及素高湯,撒入鮮奶油、酥麵包丁即成「法式青豆濃湯」;若是加入南瓜泥及素高湯即成好喝的「南瓜濃湯」。濃湯可倒入蘇菲烤碗的容器中,上面放入一片冷凍酥皮,移入200℃烤箱烤約8∼10分鐘,則成為「酥皮濃湯」。
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  2010/09/04 【文|圖:原水文化】

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